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Reflejo de un sector en agonía: "Nos está yendo muy mal", confiesa el dueño de la parrilla top La Cabrera

Reflejo de un sector en agonía: "Nos está yendo muy mal", confiesa el dueño de la parrilla top La Cabrera
El rubro gastronómico continúa atravesando un duro momento. Gastón Riveira asegura que la reactivación del turismo será clave para sobrevivir
Por iProfesional
22.10.2021 18.48hs Finanzas

En 2001, en plena crisis financiera del país, Gastón Riveira decidió arriesgarse y dar comienzo a su proyecto más anhelado: inaugurar su parrilla. Fueron tiempos duros los comienzos y recuerda que, al principio, aceptaba de todo, Ticket Canasta, Ticket Restaurant, Patacones, todos los medios de pago.

Sin embargo, no se rindió. Le gusta la cocina desde muy chico y, desde los 15 años, trabaja en el rubro gastronómico, cuando comenzó en el restaurante de un amigo de su padre. "Para que desistiera del interés por la gastronomía, le pidió que me mandaran a trabajar a la bacha. Pero, por el contrario, esto me permitió acercarme al detrás de la cocina, porque mientras con un ojo lavaba, con el otro miraba la parrilla", recuerda.

Mucho y trabajo y aprendizaje lo llevaron a dar vida a La Cabrera, sin dudas, uno de los restaurantes más concurridos de Palermo Hollywood, que este año celebra su 20° aniversario. Pero la palabra "celebra" no es quizás la más apropiada para esta ocasión porque, como es sabido, la pandemia y el aislamiento social implementado para evitar los contagios golpeó fuertemente a todas las actividades económicas y, en especial, a la gastronomía.

"Fueron muchos meses de estar cerrados y, luego, pudimos ir abriendo de a poco, pero nuestros principales clientes son los turistas y, hasta ahora, no estaba abierto el ingreso al país, cosa que nos afectó mucho", cuenta Riveira.  

La esquina de La Cabrera es uno de los puntos gastronómicos más conocidos de Buenos Aires.
La esquina de La Cabrera es uno de los puntos gastronómicos más conocidos de Buenos Aires.

Varios problemas pandémicos

Y, aunque él no se queda quieto y todos los días piensa en qué más puede hacer, sin dudas, éste es uno de los momentos más difíciles que les toca atravesar. "Nos está yendo muy mal. La actividad está un 48% por debajo de lo habitual. Es difícil calcular los efectos en facturación por la inflación, pero el nivel de trabajo cayó en esos volúmenes", señala el empresario. 

Tal es así que, cuando antes tenían dos locales abiertos, hoy, solo pueden abrir uno de domingo a jueves por la falta de caudal de público. Y es que La Cabrera creció mucho, principalmente, gracias al turismo, que hoy no está.

Es por eso que Riveira considera que Argentina se va a poner competitivo en la medida que se abran las fronteras. Y asegura que, en este momento, tiene las energías puestas en tratar de mantenerse a flote y esperar que pronto vuelva a ingresar el turismo, dado que recientemente se informó que el Gobierno decidió dar un paso en ese sentido. "Mientras eso se concreta, estamos con el agua al cuello", asegura.

Para poder sobrevivir en la pandemia, montó una tienda en a que la gente podía comprar los insumos para hacerse la comida en su casa como en la parrilla. Si bien se armó un pequeño negocio alrededor de eso, no logró suplantar la actividad habitual y tuvo que endeudarse con los bancos para poder subsistir.

Cuando se implementó el control a la exportación de carnes (uno de sus principales insumos), Riveira pensó que quizás veía un alivio en el gasto, pero no fue así. "La verdad es que los precios aumentan todos los días. No noté el efecto de las restricciones que aplicó el Gobierno", lamenta.

Otro de los problemas que tuvo fue el aumento de la conflictividad laboral, dado que "muchos empleados, ante la situación de falta de trabajo, se dieron por despedidos", incuso, aunque les siguieran pagando los salarios. Explica, al respecto que, el gran problema fue la incertidumbre.

La carne acompañada por varias guarniciones, es un sello del restaurante.
La carne acompañada por varias guarniciones, es un sello del restaurante.

Una "receta" que describe su problemática

Y, si bien no pierde el empuje que lo llevó a ser uno de los empresarios gastronómicos más conocidos de la Argentina, de modo tal que ahora está lanzando su propio libro de recetas al mercado, lo que le genera mucha expectativa, Riveira señala que no es el primer momento duro que le toca atravesar y asegura que "tener una Pyme en Argentina es muy difícil".

Son tantos los problemas que Gastón ha enfrentado en estas dos décadas de vida que hasta ha inventado una receta: la de los "huevos al plato", la llama, y tiene estos ingredientes:

  • 500gr de Ingresos brutos
  • 800gr de sindicatos
  • 500gr de juicios laborales
  • 400gr de inspectores municipales
  • 200gr de aumento de insumos

"Todo eso, lo mezclás en un bowl durante 20 años y se pone en el horno a 200 grados y ahí se tiene la receta de los huevos al plato", ironiza.

Y es que sostiene que, aún en épocas en las que le iba muy bien con el negocio, siempre ha sido muy difícil llevarlo adelante.  De hecho, él tiene tres hijas que, como lo ven estresado y que se hace tan mala sangre todos los días, no quieren continuar con el emprendimiento que él inició una vez que crezcan.

A pesar de todo, Riveira cree en una famosa frase del expresidente de la Asociación Argentina de Fútbol (AFA), Julio Grondona, que decía que "todo pasa", y no pierde las ganas de seguir adelante.

Por el momento, su plan es tratar de sobrevivir para comenzar a salir del pozo cuando vuelva a llegar el turismo y vaya recuperando su actividad normal. Sin embargo, aún en caso de lograrlo, cree que debería reverse la situación impositiva del sector, ya que sostiene que, por ejemplo, el tributo de Ingresos Brutos es muy perjudicial para el negocio.

Pilar Wolffelt