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Vinos: la frescura estaba en Luján de Cuyo, sólo había que sacarle brillo

Vinos: la frescura estaba en Luján de Cuyo, sólo había que sacarle brillo
En una cata vertical, Germán Di Césare, enólogo de la bodega Trivento, mostró el trabajo que vienen realizando para lograr vinos más frescos y elegantes
Por Juan Diego Wasilevsky
11.07.2019 00.55hs Vinos & Bodegas

Si bien se aplacó un poco la disputa, parecería que todavía está latente la pulseada por la monopolización de la frescura. Una pulseada de la que no todas las bodegas participan –y que de hecho a la mayoría no le interesa- pero que sí fue alentada por algunos círculos de la crítica internacional. 

Mientras que hace casi dos décadas una parte de los gurúes del exterior aplaudían a rabiar aquellos ejemplares híper concentrados, masticables y con una madera opulenta, que no hacía más que tapar a una fruta que -a su vez- estaba subida a la moda de las mermeladas, en los últimos años lo trendy pasó a ser mirar con cierto desprecio aquello que antes se festejaba.

Con un giro de 180 grados y un borrón y cuenta nueva mediante, lo ácido, lo mordiente, lo filoso y todo aquello que remita a la frescura pasó a ser un tópico dominante entre los puntuadores.

Esta historia, trazada con líneas gruesas y abusando de la generalidad, tuvo un final anunciado: Valle de Uco –y todas sus regiones y microrregiones- pasó a ser sinónimo de "lo fresco" y Luján de Cuyo, de lo redondo, lo goloso, "lo fácil".

Es una generalidad. Dado que no es lo mismo un Malbec de Gualtallary, a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar, que uno de La Consulta, una zona también emplazada en Uco pero cuyos Malbec pueden tener incluso más parentesco estilístico con sus primos de Agrelo.

Pero esta breve historia, que planteamos como una fábula, bien podría tener una moraleja: la frescura no es un concepto "monopolizable". Y no todo depende del "dónde", es decir, de la región. Claro que es determinante y jamás podrá desestimarse. Pero el cómo y el cuándo también son variables clave.

Y así como muchas zonas de Uco tienen características decisivas para poder alumbrar allí ejemplares ultra frescos y en línea con la sintonía que buscan hoy los puntuadores del exterior y también una proporción creciente de consumidores, también es cierto que las diferentes zonas que componen Luján de Cuyo no están condenadads a jugar el papel de alumbrar únicamente vinos redondos, de taninos gordos, con esa golosidad tan característica –y también valorada- a flor de piel.

Es algo sabido, pero que –volviendo al comienzo- en épocas de comunicación simplificada e "instragramizada", vale la pena traer nuevamente al centro del debate un concepto: la frescura siempre estuvo ahí, solo era cuestión de buscarla o, mejor dicho, sacarle brillo.

Un poco de esto se vivió en Villa La Angostura. ¿Por qué tan lejos? Porque allí bodega Trivento estuvo presentando su iniciativa "La Ruta de los Vientos –un circuito que une vinos y gastronomía en los principales centros invernales de la Patagonia- y fue en ese marco en el que su enólogo, Germán Di Césare dirigió una cata vertical de tres cosechas –luego se pudo degustar una cuarta- de su ícono: Eolo.

Y en esa sucesión de añadas surgió un hilo conductor: una frescura que, vendimia tras vendimia, se fue revelando naturalmente, haciéndose más palpable.

Es cierto: la variable climática siempre será determinante, pero también influyen –y mucho- los cambios en el manejo del viñedo, así como los momentos de cosecha.

Por cierto, un dato que vale la pena mencionar: Trivento es un verdadero gigante de la industria. Posee 1.600 hectáreas de viñedos propios y elabora unos 35 millones de litros al año. Y, más allá de su tamaño, tiene la delicadez necesaria y un equipo enológico con la sensibilidad indicada como para trabajar al detalle un cuadro de apenas cuatro hectáreas de Malbec de un antiguo viñedo de Vistalba del cual proviene Eolo –se estima que fue plantado hacia fines del siglo XIX-.

"Desde el año 2000 empezamos a trabajar esta finca y descubrimos su potencial. Es un patrimonio cultural, ya que no quedan tantos viñedos con tanta historia y que estén tan vivos como éste", apuntó Di Césare.

Más allá del soporte tecnológico –como los mapeos aéreos, que permitieron dividir las cuatro hectáreas en seis pequeñas parcelas-, el enólogo conoce esas hileras como la palma de su mano: "Hemos ido aprendiendo con el tiempo cuáles son las cosas que queremos destacar y resaltar, tanto al momento de la cosecha, como de la vinificación y de la guarda", explicó.

Germán Di Césare, enólogo de Bodega Trivento

Y esta evolución se palpa en las diferentes añadas: la 2014 funcionó en la degustación como un punto de partida. A partir de una vinificación muy tradicional se logró un Malbec con tipicidad arrolladora, con mucha fruta madura, tipo confitura, y dejos a tabaco, mientras que la madera aporta especias dulces y tabaco. Es voluminoso, amplio, tiene un graso delicado y buena fluidez. Sus taninos redondos van encontrando su punto de delicadeza y la acidez, sana, ensamblada, evita que caiga en el remolino de lo empalagoso.

¿Y qué hay de la 2015? Se percibe ya un perfil más austero. En parte porque se le bajó un poco el pulso a la crianza en barricas, al tiempo que se incrementó el porcentaje de madera usada. La fruta muestra menor nivel de madurez. Los taninos siguen siendo redondos, como es de esperar, al tiempo que se mantiene su perfil voluminoso. Pero hay una energía ácida diferente, que va in crescendo y lo vuelve algo más vibrante y refuerza su sensación de fluidez.

"Buscamos que la madera no tape el carácter varietal y hemos introducido pequeños cambios pero muy importantes a partir de ese año, como cosechar más temprano: antes lo hacíamos en abril y pasamos a hacerlo en marzo. Esta añada tiene taninos más pulidos que la del 2014 y ganó en bebibilidad, es más disfrutable", apuntó Di Césare.

Eolo, el vino ícono de Trivento, es un Malbec que proviene de Vistalba 

La cosecha 2016, en tanto, llegó con cambios más profundos, por la influencia de la corriente del Niño, que trajo una primavera más fría. Los vinos ese año tuvieron menos color y hubo menos concentración de taninos, al tiempo que se incrementó la presencia de ácido málico y se potenció el perfil más herbal en esa zona de Vistalba.

En la copa, se percibe una fruta roja un poco más crujiente. Se mantiene ese toque especiado y se impone cierto aire balsámico. La madera resignó más protagonismo. Esa energía ácida percibida en la añada anterior vuelve a decir presente en esta, al tiempo que bajó el nivel de untuosidad y se imprimió un pulso más seco, si bien hay un volumen indeleble propio de la zona.

"Con el tiempo, se pasó de la madurez, de vinos con más alcohol, a una mayor frescura, fineza y elegancia", resumió Di Césare al concluir la cata. 

Ahora bien: detengámonos en la cosecha 2017. No formó parte de la vertical pero se pudo tener una avant premiere. Y, si bien todavía hay bastante juventud –el vino recién saldrá al mercado en un par de años- hay una fruta brillante, en alta definición que emociona. Ese carácter límpido se palpa luego en el paladar, quedando una grata sensación de frescura por un larguísimo tiempo.

Luján de Cuyo hace tiempo que alumbra vinos de clase mundial. ¿Quién puede negarlo? Pero últimamente, muchas bodegas, gracias a enólogos sensibles, vienen sacándole más lustre a esa frescura híper elegante que siempre estuvo ahí. Solo era cuestión de hacerla brillar.

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